Caprese-risotto med cherrytomater, fersk mozzarella og pinjekjerner

Skyll og kutt cherrytomatene i to, og ha dem i en skål. Vend inn balsamicoeddiken og olivenoljen, og krydre med salt og pepper. 

Skrell og finhakk sjalottløken og hvitløken. Varm opp en mellomstor kjele til middels høy varme, og ha i litt olje. Stek sjalottløken og hvitløken i omtrent 1 minutt, eller til løken er blank. Tilsett risottorisen, buljongen, eddiken og 4–5 dl vann. La risottoen småkoke i 15–18 minutter. Rør i risen av og til. Tilsett 1 ss smør mot slutten. Smak til med salt og pepper.

 Varm opp en tørr stekepanne til høy varme, og rist pinjekjernene i omtrent 30–60 sekunder, til de er gylne. Skyll og tørk spinaten. Skyll og kutt eplet i to, og så i tynne skiver. Ha spinaten i en salatbolle, og vend inn pinjekjernene og epleskivene. Topp salaten med litt olivenolje.